La sal de la vida

Decía Khalil Gibran que debe de haber algo extrañamente sagrado en la sal, ya que está en nuestras lágrimas y en el mar. Y es que, en efecto, excepto la de las lágrimas, toda la sal procede del mar, ya sea por evaporación actual, como en el caso de las salinas o  por evaporación y concreción cristalina hace millones de años, como la sal de roca de origen minero.

Hace unas semanas antes de visitar Auschwitz,  decidí descender a las profundidades de la mina de sal más famosa y antigua del mundo situada en la ciudad polaca de Wieliczka, en las afueras de Cracovia.

Se trata de unos enromes depósitos de hialita, sal gema o sal de roca, formados en el Mioceno, hace 13 millones de años. Esta acumulación de sal se produjo por sucesivos ciclos de deposiciones y evaporaciones –durante 20.000 años- de las sales del antiguo Mar de Tetis, que ocupaba entonces aquellos lares y que hoy han quedado a piedemonte de los Cárpatos tras su levantamiento y orogénesis. Las minas se llevan explotando desde el siglo XIII, primero en superficie y luego horadando profundamente el depósito de sal de roca, que tiene un tamaño de unos 10km de longitud, 1 de anchura y entre 20 y 330m de profundidad.

Junto con un grupo de polacos, descendimos 98 pisos bajo tierra por una interminable escalera de madera hasta una profundidad de 340m, es decir, atravesamos verticalmente y a pie el mayor filón de sal del mundo. Allí solicité permiso para poder vagar a mi aire, lejos de los grupos de turistas, por su interminable red de túneles. Es una red que se extiende más de 300 kilómetros en todos sus niveles, que viene a ser como entrar por un túnel en Guadalajara y salir por un agujero en las playas de Bilbao. Se pueden imaginar la sensación de vagar en soledad por ese profundo y oscuro laberinto con la amenaza de un corte de luz. En toda la mina está terminantemente prohibido fumar y encender mecheros o linternas por el riesgo de explosión de alguna bolsa de gas. Hace frío, un frío húmedo y penetrante, y el aire huele a húmedo, a roca, a mar.

Como esta región polaca, cuna del Papa Juan Pablo II, es tremendamente religiosa, no podían faltar en la mina muestras de la devoción de sus mineros. Así, en la zona visitable, hay varias estatuas católicas y varias capillas. Una de ellas, la maravillosa capilla de Santa Kinga, es mundialmente famosa por la belleza de sus esculturas de sal y por estar todos sus elementos: altar figuras, relieves y hasta los candelabros tallados en sal de roca.

El filón de hialita está hoy en día a punto de agotarse, lo cual no es ningún problema económico porque el millón de personas que lo visitan anualmente genera unos ingresos superiores a los que jamás logró la mina en sus mejores tiempos.

Excepto la flor de sal, que cuelga en sus galerías en forma de blancas y delicadas estalactitas, el resto de la sal se muestra en forma de vetas blancas y grisáceas. Es una sal oscura que necesita un proceso de purificación para usarse en la mesa, así que la mayor parte de la exportación es en bruto para uso industrial. La sal gema es usada en la industria química como fuente de sodio y cloro. Como condimento, se usa  para conservación de alimentos y para curtido de pieles. Igualmente para abono, alimento de ganado y herbicida. Se emplea, además, en la industria para la fabricación de sosa, ácido clorhídrico, cloro lejía y otros productos. El uso que destaca en Wielickza es el ornamental, pero para nosotros, la sal es la reina de la gastronomía, con un rango muy por encima del caviar y de las trufas, ya que, aún tan modesta, hace sabrosa cualquier insulsa comida.

El cloruro sódico es y será siempre un compuesto tan imprescindible e insustituible que, al igual que el oro, cotiza en bolsa, y desde la más remota antigüedad ha sido utilizado como moneda de cambio ya que, literalmente, la sal de la tierra es la sal de la vida.