FREIR ESPÁRRAGOS
FREIR ESPÁRRAGOS
Recolección de espárragos en Torre del Burgo (Guadalajara)
¿Alguna vez le han mandado a freír espárragos? Seguro que sí, y se habrá dado cuenta que con ello lo que intentan es mantenerle alejado el mayor tiempo posible. Esto es así porque siendo una deliciosa verdura que se cuece en el primer hervor, ponerse a freírlos es perder el tiempo. Aunque la expresión nació en el siglo XIX, gracias al historiador Suetonio, contemporáneo ni más ni menos que de Trajano y Adriano, ya los romanos usaban un proverbio que decía «Citius quam asparagi coquantur» (En menos que tarda en cocer un espárrago).
Los espárragos son los brotes jóvenes de la esparraguera (Asparagus officinalis), una pariente cercana de los lirios. El apelativo officinalis, como todas las especies que lo portan, hace referencia a la oficina, que es como se llamaban hasta hace poco las oficinas de farmacia, e indica que es una especie con propiedades medicinales; en el caso de nuestros riquísimos espárragos, con virtudes diuréticas, lo que quiere decir que facilitan la producción y eliminación de orina. El nombre de espárrago es muy antiguo y procede del latín sparagus, que a su vez procede del griego asparagos y éste del persa asparg, que significa brote.
Brotes de espárrago en el momento de su recolección
La esparraguera es una bonita planta de color verde intenso con un tallo tan ramificado que tiene un elegante aspecto como de pluma y unas hojas tan pequeñas que han quedado reducidas a escamas. Cuando la mata madura silvestre, estas hojas llegan a pinchar durante el estío. La parte aérea muere cada año, pero la subterránea, consistente en un amasijo de raíces y brotes, pude durar varios decenios. La variedad usada para cultivo solo se aprovecha durante unos ocho años, que son los de mayor productividad, pero en la práctica quedan reducidos a seis, dado que durante los dos primeros años no producen cosecha.
Instrumento para recoloectar los espárragos
Existen dos variedades de espárragos: el morado, apenas cultivado en España, con mucha zúcar y poca fibra, y el verde que tiene un alto contenido en fibra, que le concede la ventaja de ser más ligero y digestivo. Los espárragos blancos, típicos de Navarra, son los mismos que los verdes, pero se plantan más profundamente y se cubren para que no les dé el sol y no desarrollen la verde clorofila. Los llamados “cojonudos”, como su propio nombre indica, son la variedad extra más gruesa de los blancos. Aunque se da por supuesto que los denominados espárragos trigueros (Asparagus acutifolius) son los delgados brotes de las matas silvestres, esos que tanto gustan de recolectar como si fueran setas legiones de jubilados, en la práctica lo que se comercializa como tales son variedades cultivadas de tallo muy fino.
La semana pasada, de la mano del mayor exportador de espárragos de Guadalajara, Jorge Urbina, tuve la ocasión de hacer un reportaje sobre esta deliciosa verdura desde su recolección hasta su embalaje en grandes palés para exportarlos. Lo primero que sorprende es el cultivo sobre labrantíos desnudos para que sea la única planta que brote. Así, en lugar de encontrarme con un campo tapizado por la verde planta plumosa que esperaba, me topé con surcos de tierra despejados de vegetación en los que cientos de trabajadores cortaban a mano unos fuertes brotes que rompían la piel de la tierra. De lejos, para el lego, parecían terrenos recién arados.
Catalogación de espárragos mediante análisis de imagen. Hasta 40.000 por hora
En estas fechas, los campos que bordean los extensos cultivos de Torre del Burgo y de toda la vega del Henares se llenan de miles de trabajadores procedentes fundamentalmente de Bulgaria. Tantos son, que un amigo me comentó en broma que al pueblo le llaman ahora Torre del Búlgaro. Los espárragos recolectados desde el amanecer pasan a las grandes naves de Jorge, en donde en primera instancia son lavados con agua helada a presión para luego ser cortados eliminando la parte blanca, que es la más dura. Tras un nuevo lavado, uno por uno y a razón de 40.000 por hora, pasan a la cadena de producción, donde una máquina fotográfica toma dos fotos de cada brote en distintas posiciones. Un potente ordenador realiza luego un proceso de análisis de imagen de segmentación y contorneado, de forma que calcula el volumen de cada espárrago y procede a catalogarlos por tamaños y colores. Ni que decir tiene que me quedé boquiabierto al descubrir que tenemos tan avanzada tecnología en Guadalajara.
El mal olor de la orina se debe al acido asparagusico
Con los ojos llenos de imágenes y varios kilos de espárragos de regalo en el coche, parto raudo a casa a ventilarme una tortilla con los brotes recién recolectados y, entre ellos y las cervezas que nos tomamos, enseguida experimento sus propiedades diuréticas con el consiguiente olorcillo que me recuerda al de las mofetas americanas. El olor se debe al ácido aspargúsico, una molécula exclusiva de esta planta, que nuestro cuerpo metaboliza dando unos compuestos volátiles (metanetiol, dimetilsulfóxido dimetilsulfido y dimetilsulfona) que coinciden con los que produce la mofeta.
Aunque le cueste creerlo, la capacidad de captar este olorcillo está asociado a un gen con una irregular distribución geográfica. En Estados Unidos, solo el 40% de sus habitantes es capaz de captarlo. Posiblemente por ello, los norteamericanos sean los mayores consumidores de espárragos. En algunos estudios se ha detectado también que los hombres, tras consumir espárragos, son más sensibles al aroma de su orina que las mujeres, pero dado que el gen no está asociado al cromosoma X, muchos científicos creen que es solo debido a la distinta posición en que orinamos. Ahí lo dejo.