Boquerones y japutas

Fotomactografía de apilamiento de la cabeza del paràsito de la palometa o japuta, mostrando sus tentáculos recogidos. El ejemplar está recubierto de oro puro para su observación al MEB

Aunque cueste creerlo, hace siete años, el 61% de las merluzas, el 81% del bonito y el 95% de los bacaladitos que se vendían en España estaban parasitados. Así lo asegura mi compañera de la Universidad de Alcalá, la doctora Nieves Casado que es una autoridad en este campo. Y el porcentaje va en aumento, posiblemente debido a la mala práctica de eviscerar a los peces en alta mar tras su captura. Como casi todos los parásitos, los gusanos intestinales tienen un ciclo de vida que incluye uno o varios huéspedes y arrojar las tripas contaminadas al mar no hace más que facilitar su distribución.

Aunque casi todos los parásitos tienen al menos un hospedador marino y suelen ser inocuos para el hombre, algunos como las distintas especies del género Anisakis pueden producir reacciones alérgicas si no se someten durante 48h a temperaturas inferiores a -20C  o 10 diez minutos a temperaturas superiores a los 60ºC. El gusano es capaz de soportar hasta 13 días vivo sumergido en vinagre. Por ello, en España, la costumbre de comer boquerones crudos macerados en vinagre hizo que el número de casos fuese muy alto hasta que se obligó a congelarlos previamente. Pero el problema perduraba en los países nórdicos donde es muy habitual consumir en fresco pescados de todo tipo.

La larva de Anisakis puede permanecer viva durante 13 días sumergida en vinagre. Solo la congelación a -20º durante al menos 24 horas o la cocción garantiza su muerte

Realmente, el Anisakis no solo parasita al boquerón, sino también a los bacaladitos, la sardina, el arenque, el bacalao, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, el besugo o el salmón y algunos cefalópodos como el calamar, la sepia y el pulpo. Como casi todos ellos se consumen cocinados, el parásito llega a nuestro cuerpo ya muerto. Posiblemente por eso el primer caso detectado en España no se notificó hasta 1991 y hasta 1994 no se relacionó con la alergia que produce.

El complejo ciclo de vida del Anisakis, algo resumido.

El estudio del Anisakis tiene la complejidad añadida de su complicado ciclo de vida, que incluye varios hospedadores. Sus huevos eclosionan en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o calamar y el gusano se aloja en las paredes de los intestinos de este hospedador en donde se encierra dentro de una capa y queda a la espera. El hospedador podrá ser luego ingerido por el hospedador definitivo o por otros peces que su vez son devorados por otros. En el huésped definitivo, el parásito se encuentra normalmente en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino se alimenta de un animal infectado. El nematodo se aloja entonces en el intestino de su tercer hospedador definitivo, se alimenta de él, muda dos veces más y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

Bacaladillas parasitadas por larvas de Anisakis. Hasta un 80% de las que se venden frescas están infectadas. Foto: Dra. Nieves Casado. Universidad de Alcalá

La fotomacrografía superior, tomada en mi laboratorio, muestra la cabeza del parásito de la palometa o japuta llamado Gymnorhynchus gigas, el inocuo y blanco gusano que la infecta. Lo escabroso es enterarse de que nos los hemos comido siempre sin saberlo y que nuestras madres o en el colegio, cuando nos quejábamos de su repugnante aspecto, decían que eran los nervios del pescado.

Aún recuerdo algunos diálogos y quejas de lo más gracioso sobre este tema:

• ¡Yo no me como esta guarrería!
• Pero si son peces que viven en al agua limpia del mar…
• No, que en el mar también se mean los peces.
• Bueno y los niños también, ¿no?
• Por eso tampoco como niños.
• ¡Como no te lo comas no sales!

Fotomacrografía de apilamiento de los tentáculos evaginados del parásito de la japuta Gymnorhynchus gigas mostrando los micro garfios con los que se sujeta al hospedador.

Este gusano, de la misma familia que las tenias, presenta una cabeza provista de unos largos tentáculos retráctiles armados con fuertes ganchos con los que se fija en el intestino de la japuta y un pálido y largo cuerpo aplanado dividido en segmentos. En la foto de portada pueden verse éstos recogidos y, en la última foto, totalmente evaginados.

Aunque todos  estos gusanos mueran en nuestro estómago y excepto por la alergia causada por el Anisakis, no sean peligrosos, un pescado infectado por muchas larvas puede tener un aspecto verdaderamente repugnante, totalmente incompatible con la refinada gastronomía actual.